お酒の知識

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総説


酒とアルコール


酒とは、エチルアルコールを含んだ飲料のことである。以下、特に断らない限り、アルコールとはエチルアルコールのことを指す。日本では、「アルコール度数」を含まれるアルコールの容量パーセントで「度」と表す。正確には、温度15セルシウス度|℃のとき、その中に含まれるエチルアルコールの容量をパーセントで表した値に「度」をつけて表す。販売されている酒の多くは、3度（ビール等）〜50度前後（蒸留酒類）の範囲であるが、中には90度を超す商品もある。日本の酒税法では、1度未満の飲料は酒に含まれない。なお、日本酒には「日本酒度」という尺度があるが、これは日本酒の比重に基づくもので、アルコール度数とエキス分（酒類中の糖・有機酸・アミノ酸など不揮発性成分の含有量）に依存する。英語圏では"proof"により「アルコール度数」を表す。米国では、100%アルコールは200proofUSであり、英国では100%アルコールは175proofUKである。換算式は以下の通り。* 度 → 米国proof -- 2倍。50度 = 100proofUS
  • 度 → 英国proof -- 1.75倍。50度 = 87.5proofUK
  • 米proof → 度 -- 2分の1。100proofUS = 50度
  • 英proof → 度 -- 1.75分の1。100proofUK = 約57度酒に含まれるアルコール分はほとんどの場合、酵母による糖のアルコール発酵によって作られる。（テキーラは例外的にザイモモナスと呼ばれる細菌をアルコール発酵に使用している。）果実から作られる酒（ワイン）は、果実中に含まれる糖分から直接アルコール発酵が起こる。しかし、麦・米・芋などの穀物類から造る酒の場合、原材料の中の炭水化物はデンプンの形で存在しているため、先にこれを糖に分解（糖化）する。糖化のためにはアミラーゼ等の酵素が必要である。酵素の供給源として、西洋では主に麦芽が、東洋では主に麹が使われる。

    酒の分類


    酒は大きく分けて醸造酒・蒸留酒・混成酒に分かれる。醸造酒は単発酵酒と複発酵酒に分けられ、複発酵酒は単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。* 醸造酒：原料をそのまま、もしくは原料を糖化させたものを発酵させた酒。
    単発酵酒：原料中に糖分が含まれており、直接発酵するもの。
    複発酵酒：穀物などデンプン質のものを原料とし、糖化の過程があるもの。
  • 単行複発酵酒：糖化の過程が終わってからアルコール発酵が行われるもの。ビールなど。
  • 並行複発酵酒：糖化とアルコール発酵が同時に行われるもの。清酒など。
  • 蒸留酒：醸造酒を蒸留し、アルコール分を高めた酒。
  • 混成酒：酒（蒸留酒が主に使われる）に他の原料の香り・味をつけ、糖分や色素を加えて造った酒。蒸留酒のうち、樽熟成を行わないものをホワイトスピリッツ、何年かの樽熟成で着色したものをブラウンスピリッツとする分類法がある。ただし、テキーラ、ラム酒|ラム、アクアヴィットなどではホワイトスピリッツとブラウンスピリッツの両方の製品があり、分類としては本質的なものではない。

    酒の原料


    糖分、もしくは糖分に転化されうるデンプン分があるものは、酒の原料になりうる。脂肪分やタンパク質分が多いものはあまり向かない。ブドウ、リンゴ、サクランボ、ヤシの実などの果実。米、ムギ|麦、トウモロコシなどの穀物。ジャガイモ、サツマイモなどの根菜類。その他サトウキビなどが代表的な原料である。また酒造の副産物として得られる酒粕・ブドウの絞りかすなどから、二次的に酒を造り出すこともある。クリなどの堅果類、樹液や乳を原料とした酒もある。原料によって酒の種類がある程度決まる。* 果実原料のもの
    ブドウ
  • ワイン
  • ブランデー（蒸留酒）
  • ピスコ（蒸留酒）
    リンゴ
  • シードル（アップル・ワイン）
  • カルヴァドス（蒸留酒）
    ナシ
  • ペリー (酒)|ペリー
  • 穀物原料のもの
    米
  • 清酒
  • 米焼酎（蒸留酒）
  • 紹興酒
  • 泡盛（蒸留酒）
  • マッコリ
    大麦
  • ビール
  • モルトウイスキー（蒸留酒）
    トウモロコシ
  • バーボン・ウイスキー（蒸留酒）
  • 副産物原料のもの
    酒粕
  • 粕取焼酎（蒸留酒）
    ブドウの絞りかす
  • グラッパ（蒸留酒）
  • マール（蒸留酒）
  • その他
    サトウキビ
  • ラム酒|ラム（蒸留酒）
  • カシャッサ（蒸留酒）
    リュウゼツラン
  • メスカル（蒸留酒）
    テキーラ
    乳
  • 馬乳酒
  • クミス
  • アルヒ（蒸留酒）しかし、ジン_(蒸留酒)|ジン・ウオツカ・焼酎・ビール・マッコリなどには、穀物や芋類など異なった原料のものがあり、必ずしも原料によって酒の種類が決まるわけではない。また、原産地によって名称が制限される場合がある。たとえばテキーラは産地が限定されていて、他の地域で作ったものはテキーラと呼ぶことができずメスカルと呼ばれる。

    Quotation:Wikipedia - Article - History 　License:GFDL

    仏教やキリスト教プロテスタントでは、飲酒は避けるべき悪徳であるとされる。ただし、明確に禁止されてもいないため、黙認されている。プロテスタントの中でも宗派により容認度は異なり、保守的な宗派ほど厳しい。セブンスデー・アドベンチスト教会は禁酒を勧めている。　 日本の仏教各宗派でも表向きは飲酒を禁じていたが、穀物を利用して作られる酒は仏教の殺生戒にはあたらないので...

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